«Это недостающее звено в моих японских блюдах», — говорит шеф-повар Мишлен.

Раньше я думал, что японская еда нуждается в более сильной приправе, чтобы чувствовать себя особенной. Я был неправ. Когда моя домашняя еда казалась невкусной, проблема была не в рецепте. Это был финиш. Я продолжал создавать аромат слишком рано, а затем позволил ему исчезнуть на тарелке. Блюда выглядели хорошо, но вкус казался тонким. Миска риса, кусок лосося, кастрюля супа — всем требовалось одно и то же: чистый последний слой. Этому шагу я теперь доверяю больше всего. Я перестаю относиться к приправам как к одному большому шагу. Строю основу, затем в конце добавляю небольшой финишный слой. Этот последний шаг придает японским блюдам более глубокий вкус, не делая их тяжелыми. Кроме того, еда остается яркой, а это то, чего я хочу, когда готовлю дома. Мое правило простое. Я тщательно готовлю основные ингредиенты. Я держу базу в чистоте. Затем я добавляю в блюдо соус, масло или ароматизатор, соответствующий еде. Это небольшое изменение имеет большое значение. Когда я готовлю терияки из лосося, я не поливаю с самого начала густой соус. Рыбу я сначала обжариваю. Я позволяю коже стать хрустящей. После этого я наношу тонкую глазурь из соевого соуса, мирина и небольшого количества саке. Соус прилипает к поверхности, а не впитывается в рыбу. Результат кажется более четким и сбалансированным. Та же идея работает и с мисками для риса. Я приготовила домбури с курицей для друга, который обычно говорит, что японская еда, приготовленная в домашних условиях, имеет простой вкус. Я приготовила курицу с луком, соевым соусом и мирином. Я подавал его с горячим рисом. В конце я добавила небольшую ложку глазури и несколько ломтиков зеленого лука. Этот последний штрих изменил всю чашу. Рис остался мягким, курица – сочной, а верхушка – свежей. Вот почему мне так нравится завершающий этап. Это позволяет мне контролировать вкус в конце. Если блюду нужно больше глубины, я добавляю немного тары. Если нужно больше аромата, я добавляю кунжутное масло или цедру юзу. Если нужно больше баланса, я добавляю немного рисового уксуса. Я никогда не выливаю все в кастрюлю сразу. Обычно это портит вкус. Вот как я это делаю дома. Я начинаю с чистой базы. Даши — лучшее место для начала, когда я хочу ощутить японский вкус, спокойный и полный. Я делаю его легким, а не сильным. Я хочу, чтобы бульон поддерживал еду, а не покрывал ее. Что касается супа мисо, я держу огонь на низком уровне и добавляю мисо после того, как кастрюля снята с плиты. Это помогает супу оставаться гладким и мягким. Затем я создаю основной аромат. Для рыбы на гриле я использую соль рано, а глазурь поздно. Для лапши я сначала заправляю бульон, а затем добавляю небольшое количество тары. Что касается тофу, я оставляю тофу простым и позволяю соусу передать вкус. Для овощей я готовлю на сковороде быстрого приготовления и в конце добавляю легкий соус. Этот последний шаг имеет большее значение, чем думают люди. Я заканчиваю с одним явным акцентом. Несколько примеров хорошо работают на моей кухне: - зеленый лук на приготовленном на пару рисе - поджаренный кунжут на шпинате - полоски нори на лапше - кожура юдзу на рыбе - несколько капель кунжутного масла на грибах. Каждый из них придает блюду небольшой подъем. Никто из них не кричит. Это часть красоты. Я также узнал, что контроль температуры имеет такое же значение, как и приправа. Если я слишком сильно кипячу бульон, он теряет спокойный вкус. Если я пережарю лосося, глазурь станет тусклой. Если я слишком сильно помешиваю мисо на сильном огне, суп теряет свою мягкость. Поэтому я готовлю осторожно, а затем заканчиваю осторожно. Вот откуда возникает ощущение ресторана, по крайней мере, на моей кухне. Однажды вечером я приготовила на ужин баклажаны с рисом в глазури мисо. Баклажаны были мягкими и сладкими, но блюду еще требовалась форма. После запекания я нанесла сверху тонкий слой глазури, затем добавила кунжут и немного зеленого лука. Моя первая тарелка была вкусной. Вторая тарелка была более полной. Разница не заключалась в новом ингредиенте. Это было время. Это тот момент, к которому я постоянно возвращаюсь. Японские блюда не нуждаются в шуме. Им нужна ясность. Им нужна одна чистая основа, одна тщательная отделка и легкая рука. Если вы хотите, чтобы домашнее блюдо выглядело ближе к изысканной тарелке, попробуйте этот метод во время следующего приема пищи: - бульон или соус должен быть легким - готовьте основной ингредиент, не перебивая его - пробуйте ближе к концу, а не только в начале - добавьте последнюю глазурь, масло или травы после приготовления - подавайте сразу, пока аромат еще силен Я использую этот подход, когда готовлю бульон рамэн, рыбу на гриле, тофу и даже простые блюда из риса. Это помогает мне готовить еду, которая кажется спокойной, сбалансированной и полноценной. Именно такого вкуса я хочу, когда готовлю японскую еду дома.

Раньше я думал, что японский вкус будет лучше, если добавить больше приправ. Больше соевого соуса. Больше сахара. Больше всего. Это была моя ошибка. Блюда, которыми я восхищалась на кухнях Мишлен, выглядели по-другому. Вкус остался чистым. Бульон казался спокойным. Рис имел вкус риса. Рыба по-прежнему имела вкус рыбы. Ничто не пыталось закрыть тарелку. Единственный прием, который я продолжаю использовать, заключается в следующем: я создаю тихую основу из даси, а затем останавливаюсь, прежде чем вкус станет тяжелым. Этот небольшой сдвиг изменил вкус моей еды дома. Когда я готовлю мисо-суп, я не тороплю кастрюлю. Я начинаю с холодной воды и комбу. Я позволяю аромату медленно распространяться. Я вынимаю комбу до того, как вода станет бурной. Если я хочу большей глубины, я добавляю затем хлопья скумбрии или сушеный шиитаке. Результат кажется круглым и гладким, а не резким. Я многому научился благодаря простым блюдам. Миска риса с лососем на гриле может показаться пресной, если соус слишком сильный. Легкая щетка даси, соевого соуса и небольшого количества мирина придает рыбе более чистый вкус. Лосось по-прежнему имеет вкус лосося. Рис приобретает нежный аромат. Мне не нужна густая глазурь. Жареные баклажаны демонстрируют ту же идею. Если я пропитаю его густым соусом, я потеряю мягкую сладость внутри овоща. Если я оставлю приправы легкими и добавлю в конце немного мисо, блюдо станет более глубоким. Мои гости обычно замечают вкус, но не всегда могут объяснить, почему он кажется лучше. Я думаю, в этом вся суть. Вот как я использую этот трюк дома. 1. Я начинаю с одной чистой основы. Хорошо подойдут вода, комбу, шиитаке или хлопья скумбрии. Я сохраняю тепло мягким. Я не даю кастрюле сильно закипеть, если хочу чистый вкус. 2. Я выбираю один основной вкус: мисо, соевый соус, саке, мирин или соль. Я выбираю одного в качестве ведущего. Я не складываю сразу слишком много сильных приправ. 3. Приправляю ближе к концу. Тепло может ослабить аромат. Если я добавлю соевый соус слишком рано, вкус может испортиться. Мне нравится заканчивать небольшим количеством, чтобы запах оставался ярким. 4. Оставляю место для основного ингредиента. Рыба, тофу, грибы, капуста, лапша, рис — каждому нужно место. Если я заливаю блюдо соусом, я теряю этот баланс. Простая миска удона очень хорошо это демонстрирует. Однажды я приготовил удон с насыщенным соусом, который имел резкий, но утомительный вкус. Лапша казалась покрытой оболочкой, а не живой. В следующую попытку я использовал легкий бульон даси, немного соевого соуса и зеленый лук. Миска стала теплее, и ее стало легче есть. Изменение было небольшим. Результата не было. Этот трюк также помогает с супом мисо на завтрак. Если я добавлю слишком много мисо, суп станет тяжелым и соленым. Если я использую правильное количество и сохраняю бульон прозрачным, я получаю более мягкий вкус, который сочетается с тофу и вакаме. Мне нравится такая еда, потому что она не борется с моим аппетитом. Это подходит для остальной части дня. Мне также нравится, как в этой идее учитываются ингредиенты. Японская кухня часто кажется сильной, потому что ей не нужно доказывать свою эффективность. Шеф-повар доверяет бульону. Шеф-повар доверяет рису. Шеф-повар доверяет работе ножа, теплу, времени. Дома я стараюсь привнести такое же терпение и на свою кухню. Моя подруга однажды спросила, почему ее домашние терияки кажутся пресными даже с большим количеством соуса. Я посоветовал ей немного сократить количество сахара, добавить даси и полить небольшой глазурью вместо того, чтобы топить курицу. Она попробовала его с обжаренными на сковороде куриными бедрами и зеленой фасолью. Блюдо получилось более легким и сбалансированным. Она сказала, что это было ближе к еде, которую она ела в хорошем японском ресторане. Я думаю, что это настоящий урок. Лучший японский вкус не всегда достигается за счет большего. Часто это происходит из-за меньшего шума и лучшей работы основания. Когда я сосредотачиваюсь на этом, моя еда кажется чище, естественнее и ею легче наслаждаться. Это трюк, к которому я постоянно возвращаюсь на своей кухне. Тихая основа даси, тщательная приправа и достаточно места, чтобы каждый ингредиент говорил сам по себе.

Когда люди говорят о настоящих японских блюдах, они часто сосредотачиваются на суши, роллах, начинках для рамэна или внешнем виде тарелки. Я делал то же самое. Я думал, что секрет в гарнире, соусе или способе подачи еды. Затем я снова и снова пробовал одну и ту же проблему: блюдо выглядело близко, но казалось неправильным. Вкус был плоским. Финиш был тяжелым. Вся еда не имела того мягкого и чистого вкуса, которого я ожидал. Для меня это было недостающее звено. Это была не начинка. Это была база. Во многих японских блюдах даси — это та часть, которая меняет все. Он находится на заднем плане, поэтому люди его игнорируют. Тем не менее, он формирует всю миску, всю тарелку и то послевкусие, которое остается у меня после еды. Я думаю, это то, чего не хватает многим домашним поварам. Они строят блюдо снаружи, а затем задаются вопросом, почему оно не похоже на еду, которую они помнят из японского ресторана или семейной кухни. Я узнал, что настоящая японская еда негромкая. Чтобы покрыть слабую основу, не нужен сильный соус. Он основан на балансе, чистых приправах и тщательном нагревании. Когда я обращаю внимание на эти детали, блюдо начинает казаться законченным. Даши – простой пример. Это может быть комбу, хлопья скумбрии, сушеные сардины или грибы. Ингредиенты простые, но результат совсем не однозначный. Это придает глубину, не утяжеляя вкус блюда. Он поддерживает суп мисо, бульон с лапшой, тушеные овощи, яичный заварной крем и многие другие блюда, которые люди называют японскими. Больше всего разницу я замечаю в супе мисо. Когда я использую простую воду и мисо, суп получается тонким и однобоким. Когда я использую нежный даси, суп становится округлым и спокойным на вкус. Тофу по вкусу больше похоже на тофу. Водоросли кажутся более живыми. Даже маленькая миска кажется более полной. Я вижу то же самое с рамэном. Многие люди гонятся за богатым внешним видом. Они добавляют больше масла, больше мяса, больше специй. Миска может выглядеть полной, но вкус все равно будет неприятным. Правильный бульон делает больше, чем просто добавляет начинку. Это дает лапше место для сидения. Благодаря этому соль не будет резкой. Это позволяет аромату подняться, не крича. Я также думаю, что рис имеет большее значение, чем многие ожидают. В японских блюдах рис – это не просто гарнир. Это часть структуры еды. Если рис слишком твердый, слишком влажный или слишком ароматный, вся тарелка будет казаться неровной. Я ел простые блюда с жареной рыбой, солеными огурцами и рисом, которые казались мне более сытными, чем дорогие блюда со слишком большим количеством слоев. Вот почему я считаю, что недостающее звено — это не какой-то причудливый трюк. Это набор привычек. Вот как я подхожу к этому, когда хочу получить более аутентичный результат дома: Используйте чистую основу. Я начинаю с даси, а не с простой воды, когда этого требует рецепт. Если у меня нет времени делать это с нуля, я выбираю простой материал, который остается легким. Добавляйте приправы осторожно. Я добавляю соевый соус, мисо или мирин с осторожностью. Я пробую на ходу. Я не пытаюсь навязать блюду вкус. Уважайте основной ингредиент. Если я готовлю рыбу, я позволяю рыбе оставаться в центре внимания. Если я готовлю овощи, то не прячу их под густым соусом. Я хочу, чтобы основной ингредиент оставался видимым по вкусу и текстуре. Следите за теплом. Я поддерживаю постоянный и спокойный огонь для супов и тушеных блюд. Я не тороплюсь с процессом, потому что сильный нагрев может сделать нежную еду жесткой на вкус. Обратите внимание на температуру. Некоторые блюда подаю горячими, некоторые теплыми, некоторые комнатной температуры. Эта маленькая деталь меняет то, как раскрываются ароматы. Я помню один ужин в маленьком японском ресторане, где еда выглядела слишком простой. Был суп мисо, приготовленный на пару рис, скумбрия на гриле и несколько соленых огурцов. На первый взгляд оно показалось скромным. После первого укуса я понял, почему это сработало. Суп имел мягкий вкус даси. Рис был прозрачным и чистым. Рыба была достаточно приправлена. Ничто ни с чем не конкурировало. Эта еда запомнилась мне больше, чем многие более крупные и дорогие блюда, которые я когда-либо ел. Я думаю, что это урок настоящих японских блюд. Блюдо не должно привлекать к себе внимание. Ему нужна прочная основа, тщательный баланс и уважение к мелким деталям. Когда я сосредотачиваюсь на этих деталях, вкус еды приближается к тому, что я искал с самого начала. Если бы мне пришлось назвать недостающее звено в одной строке, я бы сказал следующее: настоящий японский вкус начинается еще до того, как начинка достигает миски. Это та часть, к которой я постоянно возвращаюсь на своей кухне.

Когда я начал готовить японские блюда дома, я постоянно сталкивался с одной и той же проблемой. Мой рис был в порядке. Мои овощи были в порядке. Тарелки выглядели близко к тому, что я хотел. И все же вкус казался тонким. Я следовал рецепту, но еде все равно не хватало глубины. Этот пробел заставил меня обратить внимание на маленький шаг, который я все время пропускал. Для меня шаг, который меняет японскую кухню, прост: сначала я готовлю настоящий даси. Даши – не громкий аромат. Он не покрывает еду. Он придает блюду мягкую основу, которая делает суп мисо, тушеные овощи, бульон с лапшой и блюда из тофу более полноценными. Я заметил разницу, когда впервые приготовил мисо-суп с домашним даси. До этого я использовал воду и мисо. Суп был съедобен, но казался пустым. После того, как я добавил комбу и хлопья скумбрии, та же миска стала более округлой на вкус. Тофу стал более насыщенным. Зеленый лук стал ярче на вкус. Я сделал меньше, но результат был лучше. Вот почему я держу этот шаг в центре своей кухни. Простой даси не требует длительного процесса. Обычно я делаю это легко: - Я замачиваю комбу в воде - Аккуратно нагреваю - Я вынимаю его до того, как вода закипит - Я добавляю хлопья скумбрии или использую другой основной метод приготовления бульона, которому я доверяю - Я процеживаю его и использую сразу. Дело не в совершенстве. Суть в том, чтобы придать блюду основу, которая уже несет в себе аромат. Я также узнал, что этот шаг помогает, когда я готовлю в загруженные дни. Если я приготовлю даси один раз, я смогу использовать его более чем в одном блюде. Я мог бы превратить часть его в суп мисо, часть использовать для легкого бульона с лапшой, а часть оставить для тушеного дайкона или грибов. Это избавляет меня от необходимости добавлять слишком много соевого соуса или соли позже. Питание остается сбалансированным. Это ясно показал реальный пример из моей собственной кухни. Однажды я приготовила лосося с соевым соусом, мирином и небольшим количеством даси. В другой день я приготовила того же лосося без даси и использовала только приправу. Второе блюдо было неплохим, но первое показалось глубже и мягче одновременно. Моя семья тоже это заметила, хотя рецепт я особо не менял. Это то, что мне больше всего нравится в японской кухне. Маленькими шагами можно унести все блюдо. Если вы хотите попробовать это дома, я бы начал со следующего: - Приготовьте простой даси - Попробуйте его, прежде чем добавлять сильные приправы - Используйте его в одном простом блюде, например, в супе мисо или в легком кипящем блюде - Обратите внимание, как мало дополнительных ароматизаторов вам нужно. Я думаю, это одна из причин, по которой японская домашняя кухня кажется спокойной и стабильной. Он не зависит от сильных приправ. Все начинается с основы, которая поддерживает ингредиенты. Когда я уважаю этот шаг, моя еда становится более похожей на блюда, которые я хотела приготовить с самого начала. Мы имеем большой опыт работы в сфере промышленности. Свяжитесь с нами для получения профессиональной консультации: jinijn: 179580019@qq.com/WhatsApp 13906691837.

Шизуо Цудзи, 1980, «Простое искусство японской кухни» Макико Ито, 2014, Just Bento, 2 коробки для бенто и многое другое Нэнси Синглтон Хачису, 2018, Японская фермерская еда Оле Джи Муритсен и Клавс Стирбек, 2014, Умами раскрывает секреты пятого вкуса Хироко Симбо, 2021, The Sushi Experience Элизабет Андо, 2005, Рецепты васоку японской домашней кухни.