Шокирует: почему 90% поваров ненавидят своих поставщиков

Шеф-повар может тщательно спланировать меню, обучить кухонную команду и установить четкий бюджет на питание. Одна запоздалая доставка или одна коробка некачественной продукции все равно могут нарушить работу всей службы. Вот почему многие повара разочаровываются в своих поставщиках. Проблема не всегда в цене. Часто это связано с пропущенными сроками доставки, неясными обновлениями, изменением качества продукции и небольшими ошибками, которые создают дополнительную работу на кухне. Я наблюдаю ту же картину во многих ресторанных операциях: ожидается, что шеф-повар будет следить за качеством еды и контролировать затраты, в то время как поставщик может сосредоточиться на максимально быстром выполнении заказа. Когда обе стороны не разделяют одинакового взгляда на работу, давление быстро нарастает. Заказ не соответствует плану кухни На насыщенные выходные в ресторане можно заказать 20 килограммов помидоров. Шеф-повар ожидает, что твердые помидоры будут использоваться в салатах и ​​соусах. Доставка приходит с фруктами разной степени спелости, поэтому часть заказа необходимо использовать сразу. Это создает несколько проблем: - Команда подготовки тратит больше времени на сортировку еды. - Некоторые предметы могут испортиться еще до того, как попадут на тарелку. - Шеф-повару, возможно, придется изменить меню. - Стоимость еды становится труднее отслеживать. Поставщик может рассматривать это как небольшую разницу в качестве. Шеф-повар видит лишний труд, отходы и возможное влияние на качество обслуживания гостей. Я предпочитаю решать этот вопрос с помощью четких деталей продукта. В заказе должны быть указаны размер, спелость, разрез, вес упаковки и приемлемый диапазон качества. Фотография может помочь, когда предмет имеет визуальный стандарт, который невозможно объяснить словами. Поздняя доставка затрагивает более чем одного человека Доставка, прибывшая с опозданием на 45 минут, может нарушить работу всей кухни. Персонал может подождать, прежде чем начать подготовку. Блюдо может быть удалено из меню. Во время управления обслуживанием шеф-повару, возможно, придется позвонить другому поставщику. Опоздавший грузовик также создает проблемы со временем доставки охлажденной еды. Кухонная бригада должна проверить продукты, сохранить их и скорректировать список приготовления, пока выполняются другие задачи. Поварам не всегда нужна доставка точно в минуту. Им нужно окно доставки, которое они могут планировать. Если произойдет задержка, короткое сообщение даст кухне возможность отреагировать. Полезный процесс поставщика включает в себя: 1. Четкое окно доставки 2. Контактное лицо на случай задержек 3. Сообщение об отъезде грузовика 4. Простой учет пропущенных сроков поставки 5. Резервный план для ключевых продуктов Сообщение не обязательно должно быть длинным. «Ваша доставка приедет на 30 минут позже из-за пробок» полезнее молчания. Изменение цен усложняет планирование меню. Цены на продукты питания могут меняться по многим причинам, включая погоду, стоимость топлива и сезонность поставок. Повара понимают, что цены меняются. Разочарование приходит, когда цена меняется без предварительного уведомления. Меню может быть составлено с учетом целевой стоимости продуктов питания. Когда цена на курицу, морепродукты или растительное масло растет, шеф-повар должен решить, следует ли изменить блюдо, скорректировать порцию или согласиться на более низкую прибыль. Поставщики могут уменьшить путаницу, сообщая об изменениях цен до подтверждения заказа. Еженедельный прайс-лист также дает поварам время просмотреть меню и план закупок. Я считаю, что доверие вызывают простые детали: - Старая цена - Новая цена - Дата изменения - Причина изменения - Другие доступные размеры упаковки или варианты продукта. Это дает шеф-повару возможность выбора, а не покидать кухню, чтобы отреагировать после получения счета. Замены могут привести к скрытым затратам Поставщик может заменить недоступный товар аналогичным товаром. Замена может выглядеть похожей на бумаге, но во время приготовления вести себя по-другому. Другая мука может изменить текстуру теста. Другой кусок говядины может изменить время приготовления. Новая марка сливок может повлиять на соус. Эти изменения могут заставить шеф-повара заново протестировать продукт, переобучить персонал или убрать блюдо из меню. Замена должна быть одобрена до доставки, если она может повлиять на вкус, время приготовления, информацию об аллергенах или стоимость порции. Короткое сообщение с одобрением может предотвратить долгую проблему на кухне: "Ваш обычный красный лук недоступен. Мы можем предложить эту упаковку по тому же весу и цене. Хотите, чтобы мы его выслали?" Это дает шеф-повару контроль над решением. В периоды занятости связь часто прерывается Повара работают на шумной и быстрой кухне. Поставщики управляют маршрутами, складами, счетами и уровнями запасов. Обе стороны могут упустить детали, когда сообщения расплывчаты. Шеф-повар может сказать: «На следующей неделе мне нужна рыба получше». Поставщик может не знать, заключается ли проблема в размере, свежести, разрезе, упаковке или температуре доставки. Четкая обратная связь должна описывать продукт и эффект: "Филе прибыло разных размеров. Меньшие кусочки готовились быстрее, поэтому команде пришлось готовить отдельные партии". Этот тип обратной связи дает поставщику возможность действовать. Это также позволяет сосредоточить обсуждение на работе, а не на личном обвинении. Я предлагаю вести краткую запись поставщика, состоящую из четырех пунктов: - Проблема с продуктом - Дата поставки - Влияние на кухню - Согласованный ответ. Запись помогает обеим сторонам выявлять повторяющиеся проблемы. Одна поврежденная коробка может быть единичным случаем. Одна и та же проблема в нескольких поставках требует разного ответа. Лучшие отношения с поставщиками строятся на основе общих деталей Шеф-повару не нужен поставщик, который отвечает «да» на каждый запрос. Шефу нужен поставщик, который дает точную информацию и реагирует при появлении проблемы. Поставщику также необходимы четкие заказы, реалистичные запросы на поставку и оперативная обратная связь. Ресторан, который меняет количество без предварительного уведомления, может создать проблемы для запасов и плана доставки поставщика. Короткая еженедельная проверка может охватывать: - Изменения в меню - Ожидаемые загруженные дни - Продукты, подверженные риску нехватки - Обновления цен - Проблемы с доставкой - Обратная связь по качеству Эта встреча может занять десять минут. Это может предотвратить несколько часов экстренных вызовов позже. Когда я смотрю на проблемы поставщиков, я часто обнаруживаю, что главная проблема не в одной просроченной упаковке или одной плохой партии продукции. Более глубокая проблема — это разрыв между тем, что ожидает шеф-повар, и тем, что понимает поставщик. Поварам нужна надежная информация, устойчивые стандарты продукции и достаточное количество уведомлений для принятия решений. Поставщикам нужны четкие спецификации, честная обратная связь и практичный процесс заказа. Крепкие рабочие отношения растут, когда обе стороны рассматривают мелкие детали как часть услуги. Еда доставляется в соответствии с описанием, об изменениях сообщается заранее, а проблемы обсуждаются с использованием фактов. Это дает шеф-повару больше контроля над кухней, а поставщику — более понятный способ обслуживания ресторана.

Шеф-повар может спланировать тщательное меню, обучить кухонную команду и тщательно рассчитать бюджет на питание. Одна ошибка поставщика все равно может нарушить работу всей службы. Поздняя доставка может оставить ресторан без свежих продуктов. Небольшое изменение размера продукта может повлиять на стоимость порции. Плохая упаковка может повредить продукты еще до того, как они попадут в холодильную камеру. Эти проблемы создают отходы, дополнительную работу и давление во время обслуживания. Я обнаружил, что большинство проблем с поставщиками возникают из-за небольших пробелов в общении. Продукт может быть приемлемым на бумаге, но провалиться, когда он понадобится кухне. ## Отправка неправильного товара без предварительного уведомления Поставщик может заменить один товар другим, если заказанный товар недоступен. Это может создать проблемы на кухне. Шеф-повар может заказать для соуса помидоры рома, но получить более мягкий сорт, который слишком быстро портится. Ресторан может запросить мешки лука по 2 кг, а получить ящики по 10 кг. Саму еду можно использовать, но изменения влияют на ее хранение, время приготовления и планирование рецепта. Я предпочитаю, чтобы поставщики связывались с кухней, прежде чем производить замену. Короткое сообщение может предотвратить более серьезную проблему: - Заказанный товар недоступен. - Это предлагаемая замена. - Цена другая или неизменная. - Команда доставки будет ждать одобрения. Это дает шеф-повару возможность принять изменение, скорректировать меню или удалить товар из заказа. ## Доставка еды при неправильной температуре Контроль температуры важен от места погрузки до кухонной двери. Коробка с морепродуктами, доставленная теплой, внешне может не выглядеть поврежденной. Риск возникает во время хранения или приготовления. Замороженные продукты могут прибыть частично размороженными, а затем снова заморозиться в ресторане. Молочные продукты могут потерять качество, если остаются в горячем транспортном средстве. При получении доставки я проверяю несколько моментов: 1. Состояние внешней упаковки. 2. Температура охлажденных и замороженных продуктов. 3. Срок годности или годности. 4. Признаки утечек, размораживания или повреждения водой. 5. Время, когда доставка доставлена ​​на кухню. Процесс получения должен быть достаточно простым, чтобы его мог понять занятой член команды. Если поставщик обеспечивает четкие записи температуры и надлежащую транспортировку, кухня может обеспечить безопасность пищевых продуктов с меньшими догадками. ## Изменение размеров упаковки без четкой цены Цена может выглядеть разумной до тех пор, пока не изменится размер упаковки. Шеф-повар может заказать шесть упаковок курицы по 1 кг и получить одну коробку весом 6 кг. Общий вес аналогичен, но для разделения и хранения более крупного кейса может потребоваться больше времени. Другой поставщик может заменить мешок муки весом 5 кг на мешок весом 10 кг, сохранив при этом ту же цену за единицу продукции в счете-фактуре. Затем на кухне необходимо проверить, указана ли стоимость за мешок, коробку или килограмм. Я всегда прошу поставщиков указывать следующую информацию в списке продуктов: - Размер упаковки - Количество единиц в упаковке - Цена за коробку - Цена за килограмм или литр - Залог или плата за доставку - Любая минимальная сумма заказа Это помогает мне объективно сравнивать продукты. Это также упрощает расчет стоимости еды при просмотре пункта меню. ## Доставка небольших партий При поставке может отсутствовать один ящик, даже если в счете-фактуре он указан как завершенный. Это часто случается во время напряженного периода приема. Кухонные работники подписывают заказ, приступают к приготовлению и позже замечают нехватку. К тому времени, возможно, будет сложнее подтвердить то, что произошло. Я прошу сотрудников посчитать дела перед подписанием. Им не нужно подробно осматривать каждый товар у двери, но им следует сравнить доставку с листом заказа. Любой недостающий случай должен быть указан в накладной. Простая запись может включать в себя: - Дату и время доставки - Отсутствующий или поврежденный товар - Заказанное количество - Полученное количество - Имя человека, проверившего товар - Фотографии при необходимости Четкие записи помогают обеим сторонам рассмотреть проблему, не полагаясь на память. ## Плохая упаковка, приводящая к повреждению Упаковка должна защищать продукты питания во время транспортировки и хранения. Слабые коробки, незакрепленные запечатывания и перегруженные ящики могут привести к образованию отходов еще до того, как продукт попадет на подготовительный стол. Я видел листовую зелень, раздавленную тяжелыми ящиками. Стеклянные банки могут разбиться, если они упакованы без поддержки. Мясо в вакуумной упаковке может поступать с поврежденными пломбами, что затрудняет хранение и контроль запасов. Поставщик должен использовать упаковку, соответствующую товару. Тяжелые товары нуждаются в устойчивых ящиках. Хрупкие предметы требуют разделения. Охлажденные продукты не должны храниться в коробке с сухими продуктами. В случае повреждения я фиксирую состояние при доставке и сообщаю об этом с фотографией. Четкий отчет дает поставщику полезную информацию о методе упаковки, а не только о результате доставки. ## Неясное время доставки. Такое окно доставки, как «утро», может работать не для каждого ресторана. Перед открытием кафе может потребоваться молоко и выпечка. На кухне отеля могут потребоваться продукты перед подачей завтрака. Ресторан, который получает запасы во время приготовления обеда, может не иметь свободного сотрудника, который мог бы проверить заказ. Я прошу поставщиков согласовать окно доставки, соответствующее графику кухни. План доставки также должен объяснить, что произойдет, если водитель задержится. Короткое сообщение может помочь: "Пожалуйста, доставьте товар с 8:00 до 9:30. Наш принимающий персонал уезжает на подготовку в 9:45. Если водитель приедет позже, пожалуйста, свяжитесь с нами перед отправкой". Такая детализация снижает количество пропущенных поставок и предотвращает оставление продуктов питания в неподходящем месте. ## Игнорирование различий в качестве между партиями Натуральные продукты могут различаться. Размер, цвет, влажность и твердость продуктов могут меняться в зависимости от сезона. Эти изменения не всегда являются проблемой, но кухня должна знать, когда они влияют на рецепты. Например, партия картофеля с более высоким содержанием воды может потребовать разного времени приготовления. Маленькие лимоны могут увеличить количество кусочков, необходимых для рецепта. Более мягкий авокадо может уменьшить полезное количество после обрезки. Мне нравится согласовывать с поставщиком простые стандарты качества: - Допустимый диапазон размеров - Минимальная полезная порция - Степень зрелости - Происхождение или сорт, если это необходимо - Процесс замены продуктов, выходящих за рамки согласованного диапазона. Фотографии могут помочь обеим сторонам понять стандарт. Письменное описание продукта полезно, но четкое изображение часто устраняет путаницу. ## Невозможность сообщить об изменениях в продукте. Поставщики могут изменить источник, ингредиенты или метод производства продукта. Новый рецепт соуса, смесь муки или молочная смесь могут повлиять на вкус и информацию об аллергенах. Кухонная команда должна получить уведомление до изменения продукта. Поварам нужно время, чтобы протестировать блюдо, обновить карточки с рецептами и проверить информацию в меню. Я прошу поставщиков уведомлять ресторан о: - Изменение ингредиентов - Изменение аллергенов - Изменение страны или региона - Изменение размера упаковки - Прекращение производства продукта - Изменения в инструкциях по хранению Поставщику не нужно отправлять длинные сообщения. Четкой информации, отправленной заранее, достаточно, чтобы кухня приняла безопасное решение. ## Относитесь к общению только как к задаче продаж. Отношения с поставщиком не заканчиваются с момента размещения заказа. Поварам нужна реакция, когда товар отсутствует, поврежден, просрочен или отличается от согласованного продукта. Поставщик, который прислушивается к этим отчетам, может помочь предотвратить повторение проблем. Поставщик, который сосредоточен только на приеме новых заказов, может уйти с кухни, чтобы решить все проблемы в одиночку. Я ценю прямое общение, реалистичные обещания по доставке и четкие счета-фактуры больше, чем отточенный язык продаж. Спокойный ответ на проблему часто говорит мне больше о поставщике, чем идеальная первая поставка. ## Простой способ уменьшить проблемы с поставщиками. Каждый месяц я провожу краткий обзор поставщиков. Он охватывает: - Точность доставки - Качество продукции - Контроль температуры - Точность счетов - Время реагирования - Частоту замен - Учет повреждений и недостачи. Цель состоит в том, чтобы не винить поставщика. Цель – увидеть закономерности. Если одни и те же травы будут доставлены поврежденными трижды, возможно, придется изменить метод упаковки. Если в счетах-фактурах часто указаны размеры упаковок, список продуктов может нуждаться в более четких единицах измерения. Если поставки поступают во время обслуживания, окно доставки требует нового соглашения. Хороший поставщик поддерживает кухню посредством четкой информации, стабильного качества и практического общения. Повара не ожидают, что каждая подача будет идеальной. Они ожидают, что поставщик сообщит об изменениях, защитит товар и отреагирует, если что-то пойдет не так. Маленькие ошибки обходятся дорого, когда они повторяются. Четкий лист заказа, тщательная проверка получения и честное общение могут предотвратить многие из них еще до того, как они доберутся до кухни.

Шеф-повар не судит поставщика только по цене. Я смотрю на весь заказ: качество каждого товара, время доставки, размер упаковки, информацию о продукте и способы решения проблем. Недорогой ингредиент может создать дополнительную работу, если размер изменится, доставка будет доставлена ​​с опозданием или продукт не будет работать так, как ожидалось, на кухне. Один недостающий ящик сливок может повлиять на соусы, десерты, график приготовления и обслуживание. Поставщики, которые понимают ежедневную нагрузку внутри ресторана, могут построить более прочные рабочие отношения с шеф-поварами. ## Мне нужна достоверная информация о продукте. Когда я заказываю помидоры, мне нужно нечто большее, чем слово «свежие». Мне нужно знать ожидаемый размер, источник, сорт, вес упаковки и условия хранения. Шеф-повар планирует рецепты, используя одинаковые ингредиенты. Если в одной доставке есть крупные помидоры, а в следующей — маленькие, на кухне может потребоваться изменить размеры порций, время приготовления и расчет стоимости продуктов. Та же проблема возникает с мясом, морепродуктами, молочными продуктами и галантереей. Поставщик должен поделиться такой полезной информацией, как: - Размер и вес продукта - Количество в упаковке - Страна или регион происхождения - Температура хранения - Срок годности - Доступные замены - Условия доставки - Информация об аллергенах. Четкая информация помогает мне решить, подходит ли продукт к моему меню. Это также сокращает количество звонков между кухней и отделом закупок. ## Последовательность важнее идеального образца Образец может выглядеть хорошо. Настоящее испытание наступает, когда один и тот же продукт поступает несколько раз в течение загруженного периода обслуживания. Мне нужны порции курицы, которые готовятся аналогичным образом. Мне нужен картофель, который сохраняет форму при запекании. Мне нужна листовая зелень с полезным сроком хранения, а не пакеты, которые нужно выбросить через день. Ресторан не может хорошо планировать работу, учитывая непредсказуемое качество. Когда продукт меняется, на кухне может потребоваться корректировка температуры приготовления, размеров порций или методов приготовления. Это отнимает время у персонала и может повлиять на качество обслуживания гостей. Поставщики могут поддерживать согласованность, разделяя четкие стандарты продукции. Если на товар влияют урожай, рыболовный сезон или изменение производства, я предпочитаю знать об этом до поступления заказа. Короткое сообщение может предотвратить более серьезную проблему: > "На этой неделе доступная спаржа тоньше, чем обычно. Цена ящика ниже, а средний вес указан ниже. Хотите сохранить заказ или выбрать другой размер?" Это дает мне шанс принять практическое решение. ## Окна доставки влияют на всю кухню Поздняя доставка — это не только проблема с покупкой. Это может изменить работу всей команды. Если рыба прибывает после начала приготовления, шеф-повару, возможно, придется переместить задачи. Если доставка приходит во время обеда, персоналу, возможно, придется покинуть кухню, чтобы проверить и сохранить ее. Если замороженные товары прибывают частично размороженными, принимающая сторона должна проверить заказ перед его принятием. Я не ожидаю, что каждая доставка будет доставлена ​​в одну и ту же минуту. Мне действительно нужно четкое окно доставки и сообщение, когда планы изменятся. Поставщик может упростить процесс, предоставив: - Реалистичный диапазон доставки - Предварительное уведомление о задержках - Контактную информацию о доставке - Четкие этикетки на ящиках - Раздельную обработку охлажденных, замороженных и сухих продуктов - Базовые приемные документы Это помогает ресторану планировать время персонала и складские помещения. ## Размеры упаковки должны соответствовать меню. Большие коробки могут выглядеть привлекательно в прайс-листе, но они подходят не для каждого ресторана. На кухне отеля каждую неделю может использоваться большое количество лука. Небольшому кафе может потребоваться упаковка меньшего размера, чтобы избежать отходов. В сезонном меню может потребоваться один продукт только на короткий период. Я сравниваю цену корпуса с полезным количеством. Потери обрезков, порча, место для хранения и трудозатраты — все это влияет на реальную стоимость. Например, десятикилограммовый ящик листовой зелени может стоить меньше за килограмм, чем упаковка меньшего размера. Если в ресторане используется всего четыре килограмма, прежде чем зелень потеряет качество, более низкая цена за единицу может не дать экономии. Поставщики, предлагающие несколько вариантов упаковки, дают поварам больше контроля. Небольшие операторы могут гарантировать качество, а более крупные кухни могут выбирать упаковки, соответствующие их объему. ## Общение должно быть прямым. Повара работают под давлением. Длинные сообщения с неясными деталями замедляют принятие решений. Когда продукт недоступен, мне нужно простое объяснение и практический вариант. Сообщение типа «недоступно» оставляет у меня еще больше вопросов. Лучшее сообщение могло бы звучать так: > "250-граммовые блоки сливочного масла недоступны. Мы можем поставить 500-граммовые блоки от того же производителя по той же цене за килограмм. Доставка идет по графику". Это сообщение дает мне информацию, необходимую для одобрения изменения. Я также ценю поставщиков, которые спрашивают о причине жалобы. Была ли проблема связана с продуктом, упаковкой, температурой доставки, количеством или счетом? Каждая причина требует своего решения. ## Замены требуют одобрения Заменитель может выглядеть похоже, но вести себя на кухне по-другому. Другая мука может изменить текстуру теста. Сливки другой марки могут взбиваться с другой скоростью. Рыбное филе меньшего размера может изменить время приготовления и внешний вид тарелки. Я предпочитаю утверждать замены до того, как они покинут склад. Если замена будет отправлена ​​без предварительного уведомления, кухня может обнаружить разницу во время приготовления или обслуживания. Полезное сообщение о замене включает в себя: - Оригинальный продукт - Предлагаемую замену - Размер упаковки - Разница в цене - Основная разница в продукте - Статус доставки Это занимает мало времени и предотвращает путаницу, которой можно избежать. ## Счета должны соответствовать порядку. Небольшие ошибки в счетах создают дополнительную работу для поваров, менеджеров и бухгалтеров. Количество, размер упаковки, код продукта и цена должны соответствовать согласованному заказу. Если продукт короткий, поврежден или заменен, в документе должна быть четко указана корректировка. Чистый счет-фактура помогает ресторану отслеживать стоимость продуктов питания и сравнивать показатели поставщиков. Это также облегчает выявление повторяющихся проблем, таких как нехватка поставок или изменение веса ящиков. ## Я хочу, чтобы поставщики понимали впечатления гостей. Каждый ингредиент попадает к гостю через цепочку решений. Поставщик влияет на эту цепочку еще до того, как продукты попадают на линию приготовления. Когда товары доставляются в хорошем состоянии, имеют четкую маркировку и соответствуют заказу, моя команда может уделять больше времени подготовке и обслуживанию. Когда детали отсутствуют, мы тратим время на решение проблем, которых можно было бы избежать. Прочные отношения с поставщиками не требуют, чтобы каждый заказ был безупречным. Это требует честной информации, постоянного общения и полезной реакции, когда что-то идет не так. Лучшие поставщики узнают, как работает каждая кухня. Они спрашивают об изменениях в меню, ограничениях на хранение, схемах заказов и приоритетах продуктов. Они понимают, что шеф-повар не только покупает ингредиенты. Я также покупаю предсказуемость, поддержку планирования и меньшее количество перерывов во время обслуживания. Я бы хотел, чтобы каждый поставщик понимал именно это: ценность продукта определяется тем, что происходит до, во время и после доставки. По любым вопросам относительно содержания этой статьи обращайтесь к jinijn: 179580019@qq.com/WhatsApp 13906691837.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (2022 г.) Пищевой кодекс 2022 г. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (2022 г.) Состояние продовольствия и сельского хозяйства 2022 г. Всемирная организация здравоохранения (2022 г.) Руководство по безопасности пищевых продуктов для предприятий пищевой промышленности Институт технологов пищевой промышленности (2023 г.) Практика управления качеством пищевых продуктов и цепочки поставок Сертифицированный институт закупок и поставок (2023 г.) Эффективное управление взаимоотношениями с поставщиками Национальная ассоциация ресторанов (2023 г.) Руководство по работе ресторанов и контролю затрат на продукты питания